Osso buco – den klassiske italienske simreret med marv og smag

Hvad gemmer sig bag navnet osso buco?

Osso buco er en klassisk italiensk simreret, der især forbindes med regionen Lombardiet og hovedstaden Milano. Navnet stammer fra italiensk, hvor “osso” betyder knogle og “buco” hul, hvilket direkte refererer til det karakteristiske snit af kalveskank med et hul i midten, hvor den smagfulde marv findes. Marven spiller en central rolle for både smag og tekstur og er med til at gøre retten unik blandt italienske gryderetter.

Rettens historie og oprindelse i det nordlige Italien

Osso buco har sin oprindelse i det nordlige Italien, hvor kalveskank traditionelt blev udnyttet i simreretter i det milanesiske køkken. Oprindeligt blev retten udviklet som et middel til at udnytte hele dyret, herunder de mere seje og bindevævsrige udskæringer, som ved langsom tilberedning blev forvandlet til smagfulde og møre retter. I dag er osso buco blevet en signatur for norditaliensk gastronomi og kan findes på menukort over hele verden.

De karakteristiske ingredienser

Kernen i en traditionel osso buco er skiver af kalveskank, typisk omkring 3-4 cm tykke, hvor benet med marv bevares intakt. Udover kalveskank anvendes klassiske grøntsager som løg, gulerod og bladselleri – ofte benævnt soffritto i italiensk madlavning. Hvidvin, okse- eller kalvebouillon samt tomat (enten i form af hakket tomat eller tomatpuré) tilsættes ofte for at give smag og farve. Krydderikombinationen består typisk af laurbær, timian, persille og citronskal, især i den traditionelle gremolata, som drysses over ved servering.

Marvens betydning for smagen

Marv fra kalveskanken bidrager med en særlig dybde og fyldighed til saucen, hvilket er en af hovedårsagerne til, at netop denne udskæring anvendes til osso buco. Under langtidsbraiseringen frigives smagsstoffer fra både kød, ben og marv, hvilket giver en rund og intens smagsprofil, der kendetegner retten.

Sådan tilberedes en klassisk osso buco

Tilberedningen starter med, at kalveskanken brunes grundigt i olie eller smør, hvilket fremmer smagen gennem Maillard-reaktionen. Dernæst steges grøntsagerne bløde, inden væde tilføjes – typisk hvidvin, som får lov til at fordampe, og dernæst bouillon. Tomater kommes normalt i som ingrediens, hvilket varierer fra region til region: I Milano serveres den klassiske osso buco alla milanese ofte uden tomat, mens sydligere variationer inkluderer tomat for en mere fyldig sauce.

Hele retten simrer under låg i to til tre timer, indtil kødet er blevet mørt og let slipper benet. Til sidst smages retten til, og gremolata – en blanding af persille, hvidløg og citronskal – drysses over umiddelbart før servering for at tilføre friskhed og aroma.

Variationer og tilbehør

Selvom den klassiske version af osso buco baseret på kalveskank er mest udbredt, findes der også variationer med oksekød eller svinekød. Der eksperimenteres ligeledes med tilføjelse af andre grøntsager eller krydderier afhængigt af region og familieopskrift. I Danmark ses opskriften ofte med en kombination af både klassiske og mere moderne tilføjelser.

Traditionelt serveres retten med risotto alla milanese – en cremet risotto med safran, som harmonerer med den fyldige sauce. Alternativt kan polenta eller kartoffelmos anvendes, alt efter smag og præference. Gremolataen er dog næsten altid obligatorisk som prikken over i’et.

Eksempel på sammensætning af gremolata

• Friskhakket persille
• Fintsnittet hvidløg
• Revet citronskal

Disse ingredienser blandes og drysses over retten lige før servering for at give et løft til den tunge simreret.

Osso bucos betydning i moderne køkken

Osso buco er i dag langt mere end en regional egnsret; det er blevet et symbol på italiensk comfort food, hvor grundighed og tidspres erstattes af tålmodighed og smagsopbygning. Retten er velegnet til gæstemiddag, hvor den kan forberedes i god tid og holder sig saftig og velsmagende på buffeten. Samtidig er osso buco et glimrende eksempel på, hvordan såkaldt “billige” udskæringer kan forvandles til gourmetniveau – ikke mindst takket være den rige marv og de dybe lag af smag.

Særlige forhold, når du vil gentage den ægte italienske osso buco

Ønsker du at tilberede en autentisk osso buco, bør du prioritere udskæring fra kalv samt give dig tid til processen med braisering. Vælg friske grøntsager, brug fond i stedet for vand, og vær omhyggelig med både at brune kødet og lade retten simre til den ønskede konsistens. Saucen skal have en balanceret syre fra vinen og tomaten, mens gremolataen tilføjer friskhed til helheden. Det er netop samspillet mellem disse elementer, der gør osso buco til noget særligt inden for simreretter.